Moderní trendy v gastronomii 2012 - 2

Ve dnech 20. 3. až 22. 3. 2012 se konaly projektové dny zaměřené na moderní zážitkovou gastronomii. Zúčastnili se jich žáci oboru kuchař z K3A a vybraní žáci kuchařského oboru nižších ročníků. Obsluhu hostů zajišťovali žáci K2Č a Č2. Modul je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.

 První projektový den 20. 3. 2012

Menu moderní gastronomie

 Marinované papriky plněné krémem ze žervé a gorgonzoly

Tagliatelle se sušenými rajčaty, parmazánem a bazalkou

Polévka z červené řepy

Nilský okoun na bylinkovém másle doplněný rybí kroketkou v mandlové krustě podávaný se salátem z pečených brambor a hráškovým pyré

Ovocný salát s dresinkem z citrusových plodů s krémem z mascarpone a karamelovým chipsem

den byl pro žáky zaměřen na:

v  představení surovin – čerstvost, kvalita,

v  ošetření surovin před tepelnou úpravou,

v  šetrné technologické postupy při přípravě pokrmů,

v  pečení a marinování zeleniny,

v  příprava domácího pečiva,

v  příprava polévky bez použití mouky,

v  seznámení a práce se surovinami – žervé, mascarpone, sušená rajčata, gorgonzola,

v  orientaci a práci s čerstvými bylinkami,

v  šetrnou přípravu a porcování ryb na hromadné akce,

v  karamelizace ovoce na hromadné akce,

v  výběr ovoce na přípravu ovocného salátu

v  práce s karamelem,

v  výběr inventáře,

v  úpravu pokrmů na talíři, food desing

v  dělbu práce v kuchyni, delegování odpovědnosti, komunikaci s hostem,

v  expedice, kooperace při expedici

v  založení inventáře a obsluha.

 Druhý projektový den 21. 3. 2012 byl zaměřen na moderní pojetí přípravy pokrmů bavorské kuchyně.

Menu moderní gastronomie

Eintopf z luštěnin, masa a zeleniny

Pečené vepřové koleno doplněné grilovanou bílou klobásou, pomalu pečenou uzenou vepřovou krkovičkou na česneku a slaninovým špízkem podávané na kysaném zelím s vůní bobkového listu s bavorským bramborovým knedlíkem a pečenou plněnou bramborou.

Variace ovocných koláčů s teplým vanilkovým krémem

den byl pro žáky zaměřen na:

v  postavení regionálních a etnických kuchyní v moderní gastronomii

v  seznámení se surovinami typickými pro bavorskou kuchyni,

v  předběžná úprava a ošetření masa,

v  přípravu marinády a marinování masa,

v  odlišení Eintopfu od tradiční polévky a příprava bez využití mouky,

v  louhování a pečení preclíků,

v  možnosti využití uzeného masa,

v  příprava kysaného zelí s využitím koření, Panzetty a bílého vína,

v  další možná příprava příloh z brambor,

v  odlišnost přípravy českých a bavorských bramborových knedlíků

v  práce s kynutým těstem, vhodná volba ovoce pro přípravu koláče

v  zásady přípravy teplých krémů k moučníkům

v  výběr inventáře,

v  úpravu pokrmů na talíři, food desing

v  dělbu práce v kuchyni, delegování odpovědnosti a na komunikaci s hostem,

v  expedice, kooperace při expedici

v  založení inventáře a obsluha.